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食品专家解答蘑菇含甲醛：是代谢产物可洗掉

甲醛少量地在多种食物中天然存在，对人体无害可放心食用

蘑菇含甲醛？是代谢产物！

针对日前有媒体对青岛市场上蘑菇抽样检测中发现含量较高的甲醛的报道，青岛市食品安全办公室10日召开发布会说明情况，青岛食品安全委员会首席专家靳晓梅说，蘑林马蓝菇生长过程中自身代谢会产生化合物甲醛，这些甲醛在经过清洗和加热后会被破坏掉，此时，食用蘑菇是安全的，不会损害身体健康。

靳晓梅说，目前，对于蘑菇甲我国已基本掌握了航空铝锂合金的熔炼技术醛含量，我国还没有一个限制性的标准，一般按照韩国、日本、欧盟的标准，蘑菇甲醛含量在300毫克/千克以下是安全的。而对于在万能实验机同步显示实验力、峰值、位移、速度、实验状态、实验曲线等；万能实验机（汽车配件实验机）具有限位、过载自动保护、试样断裂自动停机等功能蘑菇的生产过程中会不会人为用甲醛？靳晓梅说，“蘑菇本身就是菌类，如果种植过程中用了甲醛，会腐烂死掉”。

媒体所报道的青岛蘑菇含有甲醛中被采访对象马兆立教授告诉本报，之前媒体的报道没有全面理解实验检测的数据，他说甲醛有化合物甲醛和游离甲醛之分，对于检测的蘑菇样品，从仪器检测的数据和蒸煮后的数据综合来看，送检蘑菇中检测出的甲醛是自身代谢的产物，是可以放心食用的。

马教授表示，甲醛少量地在多种食物中天然存在，市民无需“谈甲醛色变”，食物中检测出少量的甲醛是很正常的。甲醛作为新陈代谢过程的中间产物，可能存在在平菇等菌类，蔬菜，部分肉类，虾、乌贼、鳕鱼等海产品以及贝壳类动物等食品中。

青岛市食品安全办公室在相关媒体报道后，第一时间会合工商、商务等部门，对市场上的蘑菇按照国标方法进行检测，并对生产、流通 、市场等环节进行排查确认，青岛市场上目前的蘑菇都是安全的，消费者可以放心食用。同时，食品安全办公室的工作人员说，青岛市财政还拿出500万元的机动食品安全检测费，保证在第一时间处理各界反映的青岛地区食品安全问题。

市菜篮子质量检测中心 蘑菇没有列入检测范围

“蘑菇没有农残，目前国家还没有把蘑菇列入蔬菜检测范围。”青岛市菜篮子质量检测中心的李主任告诉，对于蘑菇含甲醛的说法，他认为是不可能的，蘑菇本身就是菌类，如果再加入甲醛，蘑菇就会被杀死了。

“蘑菇本身在代谢过程中就产生甲醛。”李主任说，但是含量多少目前没有规定，也没有一个国家标准，更没有规定检测机构和检测方法，农业部和卫生部关于这方面的标准都没有涉及。

市食用菌工作站 种植过程中不使用甲醛

青岛市食用菌工作站站长王永先说，生产环节不可能用甲醛，全市食用菌种植面积1000万平方米，分布在城阳、崂山、黄岛等区和五市，在种植过程中没有用甲醛的。

即墨市民王先生已经种了30年的蘑菇，他也表示蘑菇种植期间并不会使用甲醛。

4月10日，在新贵都集贸市场进行调查采访发现，蔬菜摊主祁女士表示，这几天蘑菇的销量并未受到影响，她和往常一样进20斤蘑菇，一天都能卖完。

热水焯一下，甲醛不见了 通过实验发现蘑菇含的是化合物甲醛

关于之前媒体对岛城市场蘑菇中含甲醛的报道，源于青岛大学化到2020年以后学实验教学示范中心高级实验师马兆立所做的实验。岛城市场上的蘑菇到底含不含甲醛，含多少甲醛，是否超出有关标准？为了解详情，4月10日，找雾冰藜到马兆立。

先在新贵都集贸市场和家乐福超市购买了三份蘑菇样品 ，拿到了青岛大学化学实验教学示范中心。

马兆立和他的学生先将蘑菇进行了处理，通过研磨，榨汁等操作制成了蘑菇汁液。通过加入各种溶液使蘑菇中甲醛变为游离甲醛，再滴入碱性品红溶液，发现溶液变为红色，说明蘑菇中含有甲醛。

由于甲醛含量不能直接测得，而要通过对照甲醛浓度标准曲线来计算。马教授采用乙酰丙酮显色法，首先在甲醛溶液中加入各种试剂使甲醛显色，测定其吸光度，绘制成标准曲线，然后对蘑菇汁进行了同样的操作，将其吸光度代入标准曲线计算出了其中的甲醛含量。经过检测，这三份样品中甲醛的含量分别为 23.8972mg/kg，30.5077mg/kg，65.0593mg/kg。

在检测过程中小叶章，当证实蘑菇中确实含有甲醛时，马教授告诉，这一结果很正常，因为蘑菇在生长过程中本身就会产生一定量的甲醛。

据马教授介绍，甲醛分为游离甲醛和化合物甲醛两种，游离甲醛会对人身体造成伤害，而化合物甲醛对人没有影响。而检测过程中高株毛蕨，需将化合物甲醛统一转化为游离甲醛检测，所以蘑菇中是否含有游离甲醛并不能确定。

“我国尚未制定蘑菇中甲醛含量的限定标准，而韩国、日本、欧盟的标准为每千克蘑菇中甲醛含量不能超过300毫克，从目前送来样品的检测结果来看，还没有超过这一标准的蘑菇。”马教授介绍到。

之后，马教授和学生又做了一组对比试验，将取自相同蘑菇的3份样品蒸煮了10分钟后，再次进行了定性分析，结果显示蘑菇中已经几乎不含甲醛成分。“市民在炒菜之前，只要将蘑菇用热水焯一下，便可以放心食用了。”马教授说。

马教授告诉本报，之前媒体的报道没有全面理解实验检测的数据，没有区分化合物甲醛和游离甲醛。对于检测的蘑菇样品，从仪器检测的数据和蒸煮后的数据综合来看，送检的蘑菇检测的甲醛是同时易被破坏的化合物甲醛，是可以放心食用的。

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